ซอร์เบต์ เมนูหวานเย็นจากยุคโบราณ สู่ขวัญใจของคนทั่วโลกในหน้าร้อน

มนุษย์กับของหวาน ๆ เย็น ๆ ดูจะเป็นอะไรที่ขาดไม่ได้ เพราะมันให้ทั้งความสดชื่น ความเย็นในช่วงอากาศร้อน และความหวานที่ช่วยเติมพลังให้กับเรา และไม่ใช่ว่ามนุษย์จะเริ่มหลงใหลในของหวานเมื่อไม่กี่ศตวรรษที่ผ่านมานะครับ แม้แต่ในยุคสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็น เหล่าชนชั้นสูงก็ยังหาวิธีสนองความต้องการของตัวเอง ในการกินของหวานแช่แข็งจนได้ และของหวานที่เราเรียกกันว่า ซอร์เบต์ คือหนึ่งในนั้น

ซอร์เบต์เป็นของหวานแช่แข็ง ที่ทางตะวันตกนิยมกันมาก เพราะให้ความสดชื่นของผลไม้ กินแล้วชื่นใจ แต่คนไทยจะมองว่ามันคือไอศกรีมประเภทหนึ่ง ที่ถ้าว่ากันตามตรง มันคือญาติห่าง ๆ ของไอศกรีมครับ อีกทั้งเวลาไปร้านไอศกรีม เราจะเห็นคำว่า ซอร์เบต์ (Sorbet) บ้าง เชอร์เบท (Sherbet) บ้าง ทำให้สับสนว่ามันต่างกันอย่างไร หรืออะไรคืออะไรกันแน่

ในหน้าร้อนนี้ MenDetails จึงอยากพาทุกท่านไปรู้จักกับของหวานแช่แข็งที่เรียกกันว่า ซอร์เบต์ ที่เกิดขึ้นมาก่อนมนุษย์จะมีเทคโนโลยีการแช่แข็งเสียอีก รวมถึงความสำคัญของซอร์เบต์ในมื้ออาหารตะวันตก และความต่างของซอร์เบต์และเชอร์เบท เผื่อใครอ่านบทความนี้จบแล้ว อยากหาซอร์เบต์มากินดับร้อนกันบ้าง

ซอร์เบต์เป็นของหวานแช่แข็ง (Frozen Dessert) ที่ทำมาจากน้ำหวาน ที่มีรสชาติของผลไม้ หรือ เนื้อผลไม้ละเอียด ไปจนถึงมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ นำไปแช่แข็ง จะมีลักษณะเป็นเกล็ดน้ำแข็ง 

ในประวัติศาสตร์มีหลักฐานที่คลุมเครือจากหลายแหล่ง พยายามระบุที่มาของการใช้น้ำแข็งมาประกอบอาหาร หรือเอามาทำเป็นของหวาน โดยเชื่อกันว่าอารยธรรมแรกที่ทำซอร์เบต์ขึ้นมาคือชาว Persia แต่ก็มีตำนาน เรื่องเล่า เกี่ยวกับที่มาอื่น ๆ เช่น จักรพรรดิ Nero แห่งโรมัน ให้ทาสไปเอาน้ำแข็งบนภูเขา Apennine มาเพื่อผสมกับไวน์และน้ำผึ้ง เกิดเป็นซอร์เบต์ ในขณะเดียวกัน ก็มีตำนาน เรื่องเล่ามาจากทางจีนว่า จักรพรรดิของจีนก็ชื่นชอบของหวานที่มีส่วนผสมของน้ำแข็งไม่ต่างกัน 

ส่วนทางตะวันออกกลางในยุคกลาง มีเครื่องดื่มที่เรียกว่า Sharbat เป็นเครื่องดื่มเย็น ที่มีกลิ่นและรสของดอกไม้ ผลไม้ มีรสหวาน เมื่อมนุษย์จากต่างอารยธรรมเริ่มติดต่อ ค้าขายกัน ทั้งฝั่งยุโรป ตะวันออกกลาง จีน องค์ความรู้ทั้งหมดจึงเริ่มมารวมกัน หนึ่งในนั้นหลายคนยกความดีความชอบให้กับ Marco Polo ในการเดินทางไปจีน ทำให้ชาวอิตาลีเริ่มรู้จักกับของหวานที่ทำจากน้ำแข็ง 

ซอร์เบต์ดั้งเดิมถูกเรียกในภาษาอิตาเลี่ยนว่า Sorbetto เป็นการสื่อถึงเครื่องดื่มรสหวาน และเย็น ที่ชาวเติร์กในจักรวรรดิ Ottoman ดื่มกัน ก่อนจะกลายเป็นคำว่า Sorbet ที่เป็นการอ่านแบบภาษาฝรั่งเศส เนื่องจาก Catherine de’ Medici ขุนนางอิตาลี ผู้ที่ในกาลต่อมากลายเป็นราชินีแห่งฝรั่งเศส นำของหวานจากบ้านเกิดของเธอเดินทางไปฝรั่งเศสด้วย

จากจุดนั้น ซอร์เบต์ก็เริ่มแพร่ไปทั่วยุโรป และได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงพ่อครัวยุคต่อมามีการคิดค้นสูตรใหม่ ๆ ทำให้เกิดของหวานเย็นอีกมากมาย หนึ่งในนั้นคือ ไอศกรีม ที่เกิดจากการผสมนมลงไปในขั้นตอนการทำซอร์เบต์ หรือการนำช็อกโกแลตที่เพิ่งเดินทางมาจากทวีปอเมริกามาใช้ในการทำขนม ตลอดศตวรรษที่ 17 เรียกว่าเป็นยุคที่ซอร์เบต์และของหวานแช่แข็งพัฒนาอย่างก้าวกระโดด

แต่ของหวานเหล่านี้ ยังไม่ใช่ของที่คนทั่วไปจะมีโอกาสได้กิน เพราะการเก็บรักษายาก มีค่าใช้จ่ายสูง ทำให้มีแต่คนรวย ขุนนาง เชื้อพระวงศ์เท่านั้นที่ได้สัมผัส จนกระทั่งเทคโนโลยีการเก็บความเย็นสำหรับใช้ในครัวเรือนอย่าง ตู้เย็น กำเนิดขึ้นมาช่วงต้นศตวรรษที่ 20 รวมถึงเทคโนโลยีในการผลิตและเก็บอาหารของมนุษย์พัฒนาขึ้นอย่างมาก ทำให้ของหวานแช่แข็งทั้งหลายกลายเป็นสิ่งที่ทุกคนก็สามารถลิ้มรสได้ 

สำหรับคนไทยซอร์เบต์ก็เป็นของหวานคล้ายไอศกรีมประเภทหนึ่ง แต่สำหรับฝั่งตะวันตก มันยังมีอีกบทบาทหนึ่งในมื้ออาหาร นั่นคือการเป็น Palate Cleanser ครับ 

หากใครเคยดูภาพยนตร์ ซีรีส์ หรือมีโอกาสได้ร่วมโต๊ะอาหารแบบคอร์สทางฝั่งตะวันตก ในระหว่างอาหารแต่ละจาน อาจมีการเสิร์ฟซอร์เบต์ให้กินก่อนอาหารจานถัดไป ใครที่ไม่คุ้นก็คงคิดว่ามันแปลกที่กินของหวานคั่นระหว่างอาหารคาว แต่สำหรับชาวตะวันตก ซอร์เบต์ถือเป็น Palate Cleanser ชั้นเยี่ยมครับ

เจ้า Palate Cleanser มันคืออาหารหรือเครื่องดื่ม ที่เสิร์ฟระหว่างอาหารแต่ละจาน ในปริมาณเล็กน้อย เพื่อปรับรสสัมผัสของเราให้กลับมาเป็นกลางอีกครั้ง พร้อมที่จะรับรสอาหารจานต่อไปได้เต็มที่ อีกตัวอย่างหนึ่งของ Palate cleanser ก็คือ ขิงดอง ในการกินซูชิของญี่ปุ่นครับ โดยเฉพาะการกินคอร์สโอมาคาเสะ ที่เซฟจะมีขิงดองมาให้ด้วย เพื่อให้กินล้างรสของซูชิที่กินไปก่อนหน้า มันจึงไม่ใช่แค่ของตัดเลี่ยนอย่างที่หลายคนเข้าใจ

ซอร์เบต์ที่ใช้เป็น Palate cleanser มักจะใช้ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว โดยเฉพาะส้ม มะนาว สตรอว์เบอร์รี ที่มีความเปรี้ยวและหวาน มีความเบา ให้ความสดชื่น ทำให้ล้างรสอาหารจานก่อนหน้าได้ดี แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าซอร์เบต์ต้องเป็นผลไม้รสเปรี้ยวเสมอไป เพราะในปัจจุบันที่อาหารมีรูปแบบใหม่ ๆ มากขึ้น ซอร์เบต์ที่ถูกใช้เป็น Palate cleanser ก็ต่างกันออกไปตามรูปแบบและรสชาติของอาหาร เราอาจเห็นรสชาติหรือกลิ่นแปลก ๆ อย่าง ชาเขียว ผักชีฝรั่ง ลาเวนเดอร์ ก็มีครับ

นอกจากคำว่าซอร์เบต์แล้ว เวลาไปร้านไอศกรีม เราน่าจะเคยเห็นคำว่า เชอร์เบท (Sherbet) ด้วย แต่คำนี้ Term ศัพท์อาหารของทางยุโรปไม่มีนะครับ เพราะเชอร์เบทเป็น Term ของอาหารจากฝั่งอเมริกัน ที่เจาะจงถึงของหวานเย็นอีกประเภทหนึ่ง แยกออกมาจากซอร์เบต์

เชอร์เบท ทางกฏหมายอาหารฝั่งอเมริกา จะหมายถึง ของหวานแช่แข็งที่ใส่นม หรือวัตถุดิบที่เป็นครีม ทำให้มีรสสัมผัสคล้ายไอศกรีม ส่วนผสมดังกล่าว จะมีเพียง 1% – 2% เท่านั้น แม้ไม่มากเท่าไอศกรีม แต่มันก็เพียงพอที่จะทำให้เนื้อเชอร์เบทเนียนขึ้น มีความเป็นและมันกว่าซอร์เบต์ที่ไม่มีส่วนผสมของนมหรือครีมอย่างเห็นได้ชัด 

สำหรับประเทศไทย ก็รับเอาทั้งคำว่า ซอร์เบต์ และ เชอร์เบทเข้ามาทั้งคู่ ด้วยการอ่านออกเสียงที่คล้ายกันทำให้หลายคนเข้าใจผิด หรือเรียกสลับกัน แต่เชื่อว่าใครที่ได้อ่านบทความนี้ ตอนนี้คงจะรู้ถึงความต่างแล้วนะครับ

นี่คือเรื่องราวของ ซอร์เบต์ ของหวานแช่แข็งที่มีความเป็นมายาวนาน ที่คนทั่วโลกเทใจให้ และเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง สำหรับคนที่อยากกินของหวาน ๆ เย็น ๆ ในหน้าร้อน แต่ไม่อยากได้ส่วนผสมของนม เราเชื่อว่าซอร์เบต์จะต้องถูกใจคุณอย่างแน่นอน